ドイツには豚肉料理が本当に多いです。まず思い浮かべるのはソーセージですが、その他にもたくさんあります。ドイツ料理＝豚肉といっても過言ではないでしょう。
さて、そんなドイツの豚バラは皮付きで売られています（日本だと皮無し）。皮付きor皮無し、何が違うのか？？また、後半では皮付きを活かしたドイツ料理についても紹介致します(^^)。
目次
工程で起こる皮付きと皮無し
結論から言うと、皮の有無は、豚の毛を処理する方法の違いによって分かれます。その違いは「湯はぎ」と「皮はぎ」と言います。
豚を高温のお湯またはスチームに浸し、毛穴を開かせます。その状態で体毛を剃ると、毛穴から毛をどんどん取り除くことができます。ドイツではこの湯はぎが主流です。
- 皮が残るので形が保たれ易く、その後の解体作業が容易になる。
- 皮に覆われているので、肉の部分を清潔に保ち易い。
皮を剥ぐ方法です。毛は皮から生えているので、皮を取り除けば毛は一緒にとれます。日本ではこの皮はぎが主流です（沖縄だけは湯はぎ）。
- 脱毛機にかけない分、骨折などによる肉部の損傷が起こりにくい。
- 剥いだ皮を革製品の材料として販売することができる。
日本は豚革の自給率100％で、輸出もしている！
料理における皮付きと皮無し
日本では皮無し、ドイツでは皮有りに親しんでいる経験上、私が考える皮の有無での違いを紹介します(^^)/。
- 脂身が多くなる（調理中に脂が落ちにくい）
- 皮を焼いてパリパリの食感を作れる
角煮を作るときに皮付きを使うと、脂身が溶けにくいのか多く残りました。しかし、皮の真骨頂はオーブンでパリパリにすることだと思っています。そのドイツ料理は下で紹介しますね(^_-)-☆。
- 口当たりが柔らかい（皮は身よりも少し固い）
- 臭みが少ない（皮は少し臭いがある）
薄切りの柔らかいお肉を使いたい時は皮無しの方が良いです！例えば、野菜炒めや豚丼等です。また、皮独特の匂いがないので、薄味の料理には合っていると思います。
皮が活かされるドイツ料理たち
その地域の皮の有り無しに合わせて、料理も進化するのでしょうか。ドイツでは皮を活かした料理が多いです。とても美味しいものばかりなので、その一部を紹介したいと思います。
スネ肉をローストしたもの。皮のバリバリ具合と、真下の分厚い脂の層からの赤身がたまりません(≧◇≦)。ナイフが刺さって出てくるのが特徴です 笑。
バイエルン州でしか食べられません。肩肉をビールと出汁に浸してローストしたものです！最後に皮面をパリパリに焼いています。上のシュバイネハクセよりは脂が手加減されていて、肉はホロホロです。
ベルリンの名物料理で、豚足を塩ゆでにしたものです。皮がブヨブヨのままで、その下にはコラーゲンがたっぷりです。豚を連想する見た目なので、好き嫌いは分かれるかも。。。
私は皮付きはオーブンで焼いてパリパリにして食べたい派。
国産皮付き豚バラの入手方法
残念ながらスーパーや肉屋で国産を手に入れるのは難しいです。どうしても国産に拘りたい方！残る手段は沖縄県産になります。あのラフテーは皮付きですよね♪
海外産でもOKな方は、メキシコ産やEU産などが少々安くネットで買えますよ
以上、皮付き豚バラと皮無し豚バラの紹介でした。こちらではお勧めの調理器具を紹介しています。良かったら覗いてみて下さい。
【Innsky】のノンフライヤーを２年使った評価。から揚げ以外にも幅広い用途があった！
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